Freimeisterkollektiv Quinoa Wodka
Georg Hiebl destilliert seine Getreide- und Pseudogetreide-Brände in kleinen Batches in einer Kupfer-Brennblase, die für die Herstellung von Obstbrände konzipiert wurde. Dadurch schafft er aromatische Spirituosen, die den sensorischen Charakter seiner Zutaten herausstellen.
Quinoa (Chenopodium quinoa) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gänsefüße (Chenopodium) in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Quinoa stammt urspründglich aus Südamerika, wo sie seit 6000 Jahren ein Hauptnahrungsmittel ist. Goerg Hiebl bezieht den Quinoa von einem befreundeten Bio-Betrieb aus dem Mostviertel.
Nase
frisch gemahlener Mohn, Nuss-Aromen
Gaumen
zuerst treten Aromen wie Johannisbeere und Preiselbeere in den Vordergrund, um dann einem nussig-öligen Mundgefühl Platz zu machen.
Abgang
Im Abgang entwickelt sich eine Mischung aus frischem Hefeteig mit bitteren Zitrus-Noten.
Alkoholgehalt: 40%vol.
Herstellung
In der Brennblase wird Wasser auf 75 Grad Celsius. Dem geschroteten Quinoa werden Enzyme hinzugefügt, um die Spaltung der Kohlenhydrate zu veranlassen. Nach 30 Minuten wird die Maische auf 55 Grad Celsius herabgekühlt, die Enzyme für die Stärkeverzuckerung werden hinzugefügt. Anschließend wird die Maische auf 25 Grad Celsius gehalten und Hefe hinzugefügt. Die Maische fermentiert vier Tage und muss dann sofort gebrannt werden, um die Bildung von negativen Aromen wie Essigsäuren zu vermeiden.
Gebrannt wird auf einer 150-Liter-Anlage. Für seine Getreide- und Pseudogetreidebrände schaltet Georg Hiebl die Kolonne mit den Verstärkerböden aus. Nach der ersten Destillation hat der Rauhbrand circa 25 Prozent Alkohol. Anschließend wird der Feinbrand zu einer Alkoholstärke von etwa 80 Prozent destilliert.
Georg Hiebl meint, dass diese zweifache Destillation ohne Kolonne seinen Getreidebränden „am Körper mehr Fett“ gibt und sie somit vollmundiger und aromatischer schmecken. Beim Feinbrand trennt Hiebl den hochwertigen Mittellauf von Vor- und Nachlauf ausschließlich sensorisch, da er der Ansicht ist, dass Temperaturmessungen hier nicht zum gewünschten Ergebnis führen.
Der Feinbrand wird mehrere Monate gelagert, bevor er mit Quellwasser auf Trinkstärke eingestellt wird.
Georg Hiebl
Brenner | Mostviertel, Niederösterreich
Georg Hiebl stammt aus einer Familie, die im niederösterreichischen Mostviertel seit Generationen Landwirtschaft betreibt. Der über 300 Jahre alte Vierkanthof liegt zwischen Streuobstwiesen und uralten Birnenbäumen.
Als Georg Hiebl die Landwirtschaft von seinem Vater übernahm, hat er den Betrieb neu ausgerichtet, denn im Zeitalter industrialisierter Landwirtschaft sah er keine Zukunft für einen kleinen Betrieb ohne Spezialisierung. Die Entscheidung für den Ausbau der Brennerei war sowohl von leidenschaftlichem Interesse an Aromen als auch von wirtschaftlichen Überlegungen geprägt. Seit 1997 widmet er sich ausschließlich der Destillation von Edelbränden.
Von ersten Erfolgen angespornt, vertiefte er laufend sein Wissen um das Geheimnis der hochwertigen Destillate und begann, auch mit außergewöhnlichen Sorten zu experimentieren. Nach einer mehrjährigen Experimentierphase stieg er schnell zu einem der besten seines Faches auf. Er hat wohl mehr Auszeichnungen gewonnen als irgendein anderer seiner Zunft. Sechsmal holte sich Georg Hiebl die Gold- beziehungsweise Silbermedaille für die Gesamtbewertung bei der Destillata. Der IWSC in London ernannte ihn 2014 zum Boutique Distiller of the Year.
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