Freimeisterkollektiv Kasu-Tori Shochu
In Zusammenarbeit mit Reigen Fermentation entsteht in Berlin der erste in Deutschland produzierte Shochu. Reigen Fermentation ist die erste deutsche Sake-Brauerei im Berliner Wedding und wurde von Katharina Koitz, Francesco Todescato und Sebastian Mrohs gegründet. Die Idee dazu entstand in einem Zen-Kloster in Japan, als Francesco und Sebastian darüber nachdachten, wie sich der Reis aus Francescos italienischem Familienbetrieb für europäischen Sake nutzen ließe. Die ersten Brauversuche erfolgten im Jahr 2020 in Zusammenarbeit mit dem erfahrenen Sake-Meister Jun Sato aus Japan, dessen Expertise das Team entscheidend ergänzt.
Reigen braut Sake nach traditioneller japanischer Handwerkskunst und den Prinzipien der Naturweinherstellung. Dabei kommen europäische Rohstoffe wie der Carnaroli-Reis aus Venetien zum Einsatz, der mit Sorgfalt und niedriger Polierrate verarbeitet wird, um ein volles, intensives Aroma zu erhalten. Die Produktion folgt der Bodai-Moto-Methode, einem ursprünglichen Fermentationsverfahren, das besonders komplexe und vielschichtige Aromen hervorbringt.
Shōchū ist ein traditioneller japanischer Destillat mit in der Regel 25 Volumenprozent. Eine besondere Sorte ist der Kasu-tori-Shochu der aus dem alkoholhaltigen Rückstand der Sake-Fermentation, dem sogenannten Sake-Kasu, gewonnen wird.
Shochu hat in Japan eine lange Tradition, die bis ins 15. Jahrhundert dokumentiert ist, und wird pur, auf Eis oder mit Wasser genossen. Die Zusammenarbeit zwischen unserer Brennerei und Brauerei ist einzigartig: Japanische Tradition trifft auf experimentelle europäische Handwerkskunst.
Nase
tropische Früchte, blumig, käsige Noten, erdig
Gaumen
Röstnoten, Bananen, Zitrusfrüchte
Abgang
cremig, dunkle Schokolade
Alkoholgehalt: 25,3 % vol.
Herstellung
Für Kasu-tori Shochu wird ausschließlich Carnaroli-Reis aus dem Familienbetrieb von Francesco Todescato verwendet. Zunächst wird der Reis mit gelbem Koji inokuliert, wodurch die Stärke enzymatisch zu Zucker abgebaut wird. Anschließend erfolgt die spontane Fermentation, bei der Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Nach der Gärung bleibt der alkoholhaltige Rückstand aus Hefe und Geläger – das Sake-Kasu – zurück. In der Berliner Brennerei wird dieses Destillat anschließend destilliert, wobei ein unfiltrierter (muroka) Shochu entsteht. Mit einer typischen Trinkstärke von etwa 25 % Vol. behält das Destillat die komplexen Aromen der Ausgangsstoffe: tropische Früchte, Banane, reifer Bergkäse, Umami und dunkle Schokolade. So entsteht ein einzigartiges, facettenreiches Getränk, das sowohl die japanische Tradition der Kasu-Verwertung als auch die experimentelle Berliner Destillierkunst widerspiegelt.
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